Технология производства ресторанной продукции

Выдержка из реферата, по теме: Технология производства ресторанной продукции - несет исключительно ознакомительное назначение и может отличатся от имеющейся в наличии. Рекомендуем скачать краткую - версию для получения более полного представления о предлагаемом реферате.

Последнее время наблюдается устойчивая тенденция увеличения предприятий массового питания. Расширяются ранее сформировавшиеся сети, возникают новые, по-прежнему активно открываются самостоятельные заведения. Разрастается даже терминология. К уже устоявшемуся словосочетанию fast food ("быстрая пища"), прибавился английский термин QSR - quick service (быстрое обслуживание) и понятие демократичные, доступные рестораны.
Но если посмотреть на несколько лет вперед, когда обострение конкуренции в борьбе за покупателя и сокращение норм прибыли станет уже суровой реальностью, то преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции должны стать основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности. Руководитель Европейского Института торговли Бернд Халлир во время визита в Россию в сентябре 2001 года так сформулировал эту мысль: "Десятилетие хаоса закончилось. Наступило новое время - время методичного освоения рынка высокотехнологичными предприятиями".
Технологии с интенсивным охлаждением: возможности и ограничения
К одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного (встречается также название "шокового") охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
В индустриально развитых странах эта технология пароконвектоматов применяется давно и успешно, а яркие рекламные буклеты производителей оборудования рисуют радужную картину виртуальной кухни будущего. Отсутствие возможности увидеть в действии ее материализованный вариант побуждает объективно рассмотреть заманчивую идею. Описать конструкцию, функциональные возможности и технические характеристики новых холодильных шкафов. Дать представление о сути физико-химических и микробиологических процессов, протекающих при интенсивном охлаждении и заморозке. Рассказать о реально существующих документах, регламентирующих производство, хранение и реализацию быстро охлажденных блюд.
Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции, Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.