Органилиптический анализ качества продовольственных товаров. Мучные кондитерские товары

Выдержка из вопросов, по теме: Органилиптический анализ качества продовольственных товаров. Мучные кондитерские товары - несет исключительно ознакомительное назначение и может отличатся от имеющейся в наличии. Рекомендуем скачать краткую - версию для получения более полного представления о предлагаемом реферате.

Качество - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению.
В оценке качества продовольственных товаров органический анализ играет важную роль. Любое знакомство со свойствами продовольственных товаров, начинается с определения органолептических показателей, т.е. таких, для определения которых мы пользуемся нашими органами чувств (зрением, обонянием, вкусом). Органолептическая оценка приносит много прямой и косвенной информации о составе продукции и может быть проведена быстро и без каких-либо приборов. К органолептическим характеристикам относятся цветность, мутность (прозрачность), запах, вкус и привкус, пенистость и др.
Органолептические показатели зависят от вида и сорта продовольственных товаров. Некоторые имеют специфический вкус и запах, без посторонних привкусов, другие отличаются обезличенным вкусом и запахом. Оценка вкуса, цвета, запаха, прозрачности и других свойств проводятся специалистами-технологами путем тестирования обезличенных образцов.
Органолептическая оценка качества – обязательная начальная процедура санитарно-химического контроля продовольственных товаров. Ее правильному проведению специалисты придают большое значение. Международные стандарты ИСО 6658 и др. устанавливают специальные требования к дегустаторам (лицам, привлекаемым к органолептической оценке) и методам проведения дегустации. Например, установлено 3 квалификационных уровня дегустаторов: консультант, квалификационный консультант и эксперт; для проведения органолептического анализа выделяются специально оборудованные помещения (ИСО 8589) и др.
Перед исследованием запаха или вкуса проводят предварительные испытания образца, свободного от посторонних запаха или привкуса, и такой образец шифрованным образом включается в серию анализируемых проб. При корректной оценке органолептических показателей (т.е. с использованием таблиц, шкал, различных критериев сопоставления) специалисты говорят об органолептических измерениях.