Содержание
Введение 4
1. Характеристика предприятия 6
2. Характеристика цеха 8
3. Разработка производственной программы предприятия 10
4. Расчет количества потребителей и блюд 12
5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям 14
6. Составление производственной программы реализации блюд по часам…17
7. Определение по сборнику рецептур необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто"……………………………………………………………….19
8. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами…………………………………………………………………………….22
9. Разработка технологических схем…………………………………………...24
10. Подбор и расчет оборудования……………………………………………..27
11. Расчет численности производственных работников………………………31
12. Составление графика выхода на работу……………………………………33
13. Описание рабочих мест цеха………………………………………………..34
14. Правила санитарии и гигиены………………………………………………39
15. Разработка планировочного решения………………………………………41
Заключение……………………………………………………………………….42
Список литературы………………………………………………………………43
Приложения
Список литературы
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2002.
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987, - 447 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 1988, -271 с.
6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, - 559 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.
- М.: Экономика, 1991.
8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
11. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
М.: Колос, 2000.
12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.